Ravioles de langoustines

Étapes de la recette

1. Décortiquer les langoustines, jeter les têtes, réserver les corps au frais et utiliser les pinces pour la sauce. Dans une sauteuse, faire revenir les pinces, puis ajouter oignon, carotte, céleri, gousse d’ail, tomates taillées en rondelles. Faire suer le tout pendant 5 min, puis déglacer au vin blanc et ajouter le concentré de tomates
2. Mélanger et ajouter la crème. Laisser cuire 1h, passer au chinois avec les pinces. La sauce doit être nappante et onctueuse
3. Ouvrir en deux les langoustines et retirer le boyau. Les découper en petits cubes, les mettre dans un bol, ajouter le piment d’Espelette, le sel, un peu d’huile d’olive. Mélanger le tout. Passer du jaune d’oeuf au pinceau sur une feuille de pâte à ravioles chinoise, déposer à l’intérieur une cuillerée à café du mélange de langoustines, fermer la raviole en collant la deuxième feuille de pâte chinoise
4. Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, tailler la raviole puis saupoudrer de fécule de pomme de terre. Porter une grande casserole d’eau à ébullition et y plonger les ravioles 2 à 3 min jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface
5. Les sortir délicatement avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Répartir les ravioles dans 4 assiettes creuses, verser la crème de langoustines et décorer d’une petite pincée de piment d’Espelette